Ассортимент выпечки для мини пекарни




Содержание страницы

Ассортимент выпечки для мини пекарни. Как выбрать продукцию, пользующуюся огромным спросом

Управление ассортиментом для пекарни кондитерской

Ассортимент – это главный инструмент работы с продажами и прибыльностью.
Он определяет и задает мотивы к посещению у покупателей, позволяет создавать «потребительские наборы», увеличивать или снижать средний чек. Ассортимент должен создаваться осознанно, и вся последующая работа с ним должна строится, опираясь
на принципы и политику, принятую в компании.

Разберем основные понятия, применяемые в работе с Ассортиментом.

Ассортиментная политика – это принципы формирования набора товаров, которые производит и продаёт пекарня.

SKU – товарная позиция в ассортименте предприятия.

Управление ассортиментной политикой решает следующие задачи:

1.Увеличение продаж. Пекарня оптимизирует структуру ассортимента, вводя позиции, которые интересуют покупателей и пользуются максимальным спросом. Например, если нужно решить, предлагать шаньги с картофелем или шаньги с капустой, мы выберем более привлекательные для клиентов шаньги с картофелем, и продажи будут на порядок выше.

2. Увеличение маржинальности. Мы вводим в ассортимент такие позиции, на которых маржа больше, чем в среднем по товарной группе. Например, если добавить группу «большие пироги», на каждой SKU маржа составляет более 100 рублей. Продажи вырастут на 10%, но прибыль при этом увеличится значительно.

3. Увеличение оборачиваемости товарного запаса. Любой вид сырья и полуфабрикатов
при производстве продукции должен использоваться минимум в трех разных изделиях.
Так, если в ассортименте пекарни творог входит только в одну позицию (сочни с творогом), то товарный запас этого сырья имеет очень низкую оборачиваемость, и возникают проблемы со сроками хранения. Поэтому необходимо увеличить оборачиваемость товарных запасов, внедрив в ассортимент пекарни как минимум еще два вида изделий
с творогом — например, розан с творогом и творожно-фруктовый пирог.

4. Достижение конкурентного преимущества за счет более привлекательного ассортимента. Введя летом такую позицию, как морсы, можно отстроиться от пекарен, в которых в жаркое время напитков нет, и стать более конкурентоспособными на рынке.

5. Снижение издержек, связанных с содержанием ассортимента. Допустим, мы оптимизировали ассортимент, убрали лишние позиции, тем самым увеличив выработку
на одного пекаря. Он делает меньшее количество SKU в ту же самую единицу времени,
то есть скорость его работы повышается.

Открываем свою мини-пекарню с нуля: правильный алгоритм действий

Открытие пекарни – актуальный бизнес на сегодняшний день в России. Хлебобулочные, кондитерские изделия всегда пользуются спросом, эту продукцию регулярно покупают все слои населения. Если составить грамотный бизнес-план и правильно организовать дело, пекарня даже в мини-формате может стать высокорентабельным бизнесом.

Мини-пекарня в домашних условиях

Пекарню с нуля можно открыть в нескольких форматах:

  • цех полного цикла;
  • специально оборудованная часть кухни.

Выбор должен зависеть от ожидаемой технологии производства, масштаба и желаемого ассортимента. Мини-пекарня на дому может работать в полном (включает все этапы производства хлеба) или неполном цикле (когда продукцию пекут из замороженных полуфабрикатов). Если будет выбран первый вариант, то понадобится минимум 80-90 м² площади. Пекарни такого формата, как правило, изготавливают фирменные кондитерские изделия, формируют широкий ассортимент хлебобулочной продукции с производительностью 120-150 кг/час. Владельцы получают возможность контролировать производственный процесс, самостоятельно формировать ассортимент.

Если открыть пекарню, работающую в формате неполного цикла, можно без проблем создать широкий ассортимент продукции, они характеризируются безотходностью, чистотой производства. Для работы будет достаточно даже 35-40 м². Мощности такого маленького предприятия хватит для производства 0,2-5,0 т хлеба в сутки. Плюс такой организации работы еще и в том, что не нужно закупать сырье для готовки теста. Пользоваться оборудованием просто и удобно, дополнительно никакие сложные технические приспособления не требуются. Также существенно снижается влияние человеческого фактора, количество готовой продукции намного легче контролировать.

Совет: между выпечкой из полуфабрикатов и свежего теста не ощущается ярко выраженной разницы во вкусе, ведь заготовки готовятся, как правило, из натуральных ингредиентов, без усилителей вкуса.

Мини-пекарни, открытые в домашних условиях с нуля, обладают многими преимуществами:

  • не требуют громадных капиталовложений;
  • их можно открыть даже на домашней кухне;
  • позволяют работать без зависимости от посредников, что позволяет формировать выгодные цены для клиентов и достичь высокой рентабельности бизнеса;
  • заключать прямые договора с поставщиками определенного сырья;
  • владелец получает больше возможностей привлекать потенциальных покупателей (промоакции, организовывать демонстрации процесса выпечки в целях рекламы);
  • можно свободно варьировать ассортимент в зависимости от интересов покупателя и ресурсов.

Владельцы, ссылаясь на опыт, делают акцент на том, что для обеспечения высокой рентабельности дела важно заранее правильно выбрать расположение торговой точки (проходимость людей должна быть высокой). Даже если нет стартового капитала, можно организовать работу на дому без вложений, например, заняться дропшиппингом, написанием текстов на заказ, изготовлением подарков, декоративного мыла, кондитерских изделий (тортов, кексов) на заказ.

Как открыть мини-пекарню с нуля?

Перед тем как открыть мини-пекарни с нуля на дому, важно решить вопрос сбыта готовой продукции и перспектив противодействия конкурентам (а их всегда будет как минимум 2 – массовые производители, например, хлебозаводы и розничные торговцы). Также важно правильно выбрать систему налогообложения для ИП или ООО. Лучшим вариантом выбора системы налогообложения является ЕНВД, альтернатива – УСН 6% или 15%.

Также понадобится сертификат качества и разрешение на производственную деятельность, заключение о соответствии помещения и оборудования требованиям пожарной безопасности, разрешение экологической инспекции. Также необходимо будет сдать образцы выпечки на анализ в лабораторию. Важно помнить, что каждый работник мини-пекарни обязан иметь медицинскую книжку. Плановая проверка Роспотребнадзора будет проводиться не чаще чем 1 раз в 3 года. План проверок можно найти на сайте Генеральной прокуратуры РФ или на сайте Управления Роспотребнадзора.

Важный вопрос – формирование ассортимента. Он должен быть разнообразным и заинтересовать покупателей. Чтобы поддерживать их интерес, нужно сделать акцент не только на качестве, цене, но и на формировании новых вкусовых качеств, начинок, формах выпечки. Массовый продукт рядовых магазинов никогда не сможет на равных конкурировать с качественной фирменной продукцией мини-пекарен.

Совет: по отзывам пекарей, добиться создания новых вкусов можно, используя натуральные хлебопекарные смеси. Например, кулинарная добавка из ржаной муки, термически обработанного солода придает выпечке темный цвет, особый вкус и аромат. Также смеси продлевают срок хранения, повышают качество продукции и позволяют оптимизировать технологию продукции (сухая закваска помогает хлебу подняться не за 3, а за 1 час). К тому же расход их совсем небольшой.

Как открыть личную мини-пекарню? Алгоритм действий выглядит так: регистрация мини-пекарни, поиск и подготовка помещения, выбор и покупка оборудования, поиск персонала, оформление разрешительных документов, закупка сырья, начало работы. Для открытия кофейни с нуля тоже понадобятся разрешительные документы и тщательная подготовка всех этапов. Один из самых важных аспектов – выбор места с хорошей проходимостью, удобная позиция помещения.

Какими преимуществами должны оперировать владельцы мини-пекарен в конкурентной борьбе:

  1. Качество и свежесть продукции.
  2. Ассортимент.
  3. Более выгодная цена.
  4. Качество обслуживания.
  5. Дизайнерское оформление места продажи (это можно сделать своими руками без больших финансовых затрат).

Чтобы открыть прибыльный бизнес, стоит обратить особое внимание на некоторые типичные ошибки:

  • отсутствие четкой стратегии развития дела, непоследовательность в действиях;
  • недостаточное финансирование;
  • рынок сбыта не подготовлен на стартовом этапе;
  • отсутствие конкурентоспособных предложений для покупателя.

Какое оборудование нужно для пекарни?

Открыть успешную пекарню, работающую по полному циклу, можно только при наличии качественного оборудования: кондитерские столы, тележки, мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина для круассанов и багетов, расстоечный шкаф и печь (подовая, ротационная), поддоны, противни из нержавеющей стали, кулинарные инструменты (ножи, щетки, скребки, специальная посуда). Также дополнительно понадобятся различные агрегаты, например, подъемник с опрокидывателем дежи, закаточная машина.

Для пекарен неполного цикла хватит меньшего количества оборудования. Главное, чтобы был расстоечный шкаф для размораживания полуфабрикатов, печь, холодильник для хранения заготовок.

Оборудование для мини-пекарни — готовые комплекты

Перед тем как открыть пекарню, важно выбрать качественное оборудование для мини-пекарни с нуля. Его не обязательно покупать поштучно, в продаже есть готовые комплекты. Средняя цена – 2800000-5666768 руб. Мини-пекарни «под ключ» выпускают на основе газовой, электрической или дизельной печи. В них входит следующее оборудование:

  • печь (ротационная газовая, электрическая или дизельная) ;
  • расстоечный шкаф;
  • тележка стеллажная;
  • просеиватель сыпучих продуктов;
  • тестомесильная машина;
  • подкатная дежа;
  • дополнительные (подовый лист, кассета хлебных форм) и вспомогательные – производственный стол со столешницей, настольные, напольные весы, лотковая тележка, хлебный лоток.

Ориентировочная таблица коммунальных расходов пекарен, работающих на базе готовых комплектов оборудования:

Расходы напрямую зависят от комплектации оборудования и его мощности.

Сколько стоит открыть пекарню?

В среднем чтобы открыть мини-пекарню полного цикла с нуля, понадобится 1 500 000 руб. при объеме производства 45 000 кг в месяц. Для увеличения объемов продаж, возможно, понадобятся помощники (основные рабочие – 4, специалисты – 2, служащие – 2, вспомогательные рабочие – 4), что делает затраты большими. Также важно ориентироваться в ценах на оборудование, средняя цена:

  • печь (900 тыс. руб.);
  • тестомесительная машина (380 тыс. руб.);
  • расстоечный шкаф (60 тыс. руб.);
  • тестораскатыватель (30 тыс. руб.);
  • тележка для выпечки (15-19 тыс. руб.);
  • стол для нарезки теста (60 тыс. руб.);
  • мукопросеиватель (14-15 тыс. руб).

Затраты на электроэнергию составляют в среднем 75 тыс. руб. (18 000 кВт) в месяц. Также ежемесячные расходы включают в себя аренду помещения – в районе 10-15 тыс. и закупку сырья (при объеме 1500 кг продукции понадобится около 500 тыс. руб.). Важно учитывать стоимость вспомогательных материалов (упаковочная пленка, этикетки) – около 40 тыс. Чистая прибыль в рамках такого проекта будет составлять около 125 тыс. руб. и окупится он в среднем через 12 месяцев. Чем выше проходимость торговой точки, тем больше будет прибыль.

Если открыть пекарню на домашней кухне, расходы, конечно, будут меньше, закупки сырья делаются в более низких объемах, но и производительность станет ниже, срок окупаемости увеличится.

Пекарский бизнес считают одним из самых высокорентабельных. Эксперты утверждают, что при любом прогнозе развития рынка его рентабельность не может опуститься ниже 25%. Самый большой сегмент этого рынка занимает массовая продукция (хлеб, баранки, сухари, кондитерские изделия), на втором месте – нетрадиционные предложения (лаваш), затем идет диетическая выпечка и 5% рынка принадлежит элитной продукции. Именно в последнем сегменте мини-пекарня может заявить о себе лучше всего, предложив покупателю уникальный продукт, и обоснованно сформировать высокую наценку. В среднем окупить вложения можно в течение периода от нескольких месяцев до 1,5-2 лет, в зависимости от масштаба производства, его ресурсов. Пекарни на дому, в которые вложен минимум капитала, будут окупаться чуть дольше.

Пекарня как бизнес — отзывы

Денис:
Своя пекарня работает уже седьмой год. И, несмотря на трудности, я доволен. За время работы приходилось 3 раза переносить производство и менять расположение торговой точки. Большинство позиций в ассортименте занимают печеные пирожки из сдобного теста с разными начинками, изделия из слоеного теста. С легкостью реализую около 2500 единиц через несколько десятков магазинов.

Игорь:
Несколько лет назад получилось открыть мини-пекарню на дому, но дело не пошло. Разочаровался и уже подсчитывал потери. Но по совету друга на время закрылся, вместе со специалистами составил бизнес-план, исправил промахи и вновь запустил производство. Вот уже год работаю на себя и считаю открытие мини-пекарни прибыльным делом (если подходить к нему грамотно и заранее сформировать рынок сбыта).

Наталья:
Своя мини-пекарня в домашних условиях работает уже второй год, но остается актуальной проблема сбыта. Вроде бы все продумывала и просчитывала, а этот момент все-таки до конца не решен. Наверное, стоило придать ему большее внимание еще на старте и работать по бизнес-плану, а не вслепую. Но заработком я все равно довольна, есть много постоянных покупателей, которые приходят даже на дом.

Сохраните статью в 2 клика:

Открытые мини-пекарни – выгодное вложение денежных средств. Но чтобы достичь желаемого результата, важно тщательно продумать каждый этап развития нового дела.

Пекарня

Пекарни и мини-пекарни стали за последние несколько лет необыкновенно модными заведениями. Действительно, почему бы не забежать в маленькую и уютную пекарню, где пахнет хлебом и кофе. Питерцы с удовольствием посещают такие заведения, перекусывают, встречаются с друзьями и коллегами, покупают хлеб и выпечку к себе на работу или домой. Пекарни неполного цикла – наш основной клиент, для которого «Багетная мастерская» предлагает широкий ассортимент продукции.

Продукция для пекарен

Для пекарен мы предлагаем хлеб разных сортов, чиабатты, багеты, булочки для бургеров, выпечку, сладкую сдобу, пироги и пирожки с различными начинками.

Готовим к выпечке

Только что из печки

Вот такой вот круассан!

Как мы сотрудничаем с пекарнями

  • Выезжаем на дегустации или приглашаем к нам на производство
  • Разрабатываем отдельные сорта хлеба для сетей пекарен
  • Помогаем подбирать замороженные полуфабрикаты и готовую продукцию
  • Обучаем персонал по правильной подготовке нашего хлеба к продаже
  • Устраиваем дегустации для клиентов пекарен

Доставка

  • Самовывоз с производства в Колпино
  • Доставка продукции автомобилем или рефрижератором
  • Отгрузка каждой позиции от коробки
  • Планирование маршрута за 2 дня

Едем на дегустацию бургеров

Багеты готовы к отгрузке

Готовим к отгрузке чиабатты

Бургеры разрезаны по просьбе заказчика

Большие закрытые пироги

Денежные вопросы

  • оплата за наличный и безналичный расчёт
  • предоплата при заказе нестандартной продукции
  • предоплата при отгрузке в другие регионы

«Багетная мастерская» выпускает элитную продукцию!

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

«СВОЕ, ПУСТЬ маленькое дело Я ПРЕДПОЧИТАЮ ВСЕМ БИРЖАМ НА СВЕТЕ»Теодор Драйзер ( американский писатель)

Начало любого бизнеса является непростым делом.

Несмотря на то, что многим производство хлеба кажется довольно простой задачей,

организация мини пекарни – процесс, требующий довольно серьезных финансовых и трудовых вложений.

Для того, чтобы правильно организовать производство,

Последние тенденции на рынке хлебопечения:

Плюсы малого хлебопечения

Минусы малого хлебопечения

ВИДЫ МИНИ-ПЕКАРЕН

ЭТАПЫ СОЗДАНИЯ МИНИПЕКАРНИ

Выпечка хлеба на минипекарне – это РЕМЕСЛО. Ремесло-это мелкое ручное производство.
Для ремесла характерны следующие особенности:

► решающее значение личного мастерства ремесленника,

► индивидуальный характер производства -ремесленник работает с ограниченным числом помощников

Предполагается ДВА ВАРИАНТА развития событий:

ВЫ — ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ. Если вы по профессии не пекарь , вы можете нанять пекарей .

Но перед тем, как приступить к созданию пекарни вы должны иметь представление о производстве хлеба. Иметь кулинарный вкус, интуицию.

Знать конкурентную среду. Пекари не дадут вам полного представления о тенденциях в хлебопечении, эффективности производства.

ВЫ — ПЕКАРЬ. Кроме знания технологии хлебопечения, необходимо уметь управлять коллективом, планировать.

Знать законы, нормативы, стандарты, заказывать ингредиенты, планировать рабочее время (начало работы, график выпуска готовой продукции).

Контролировать стабильное качество хлеба.

Необходима смена образа мышления до типа мышления предпринимателя – это большая и серьезная работа.

ПЕКАРЬ ДОЛЖЕН БЫТЬ БОЛЬШЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕМ, ЧЕМ ПЕКАРЕМ

В работе минипекарни важная роль отводится предпринимательским качествам.

Идеальное сочетание деловых качеств: на начальном этапе творческо-динамические «новатор», в дальнейшем –административно-исполнительские «организатор».

Качества, необходимые для делового успеха: интуиция, инициатива, готовность к риску, работа в коллективе, способность к обучению, способность к убеждению, коммуникабельность, грамотная оценка способностей сотрудников и использование их «сильных» сторон.

Знать правовые нормы, технические и технологические нормативы.

ФАЗЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА

СОЗДАНИЕ. Требуется гибкость и готовность к новаторству. Необходимо проверить и адаптировать рецепты к вкусам своих клиентов. Тщательно подбирать персонал, чтобы избежать издержек текучести кадров.

УПРОЧЕНИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. Повышение профессиональной компетенции, опыт работы с оптовыми покупателями. Сформировать основной ассортимент, который выделит вас на рынке.

РОСТ. Эффективные новые цели. Новый стиль управления. Набор дополнительных сотрудников. Требуются профессиональные квалифицированные кадры. Новые клиенты. Опыт участия в тендерах. Возможно, приобретение дополнительного оборудования.

ЗРЕЛОСТЬ. Высокое, стабильное качество. Узнаваемость продукции, сохранение покупателей. Новые горизонты требуют творческого потенциала и знания внешней среды. На новый рынок с новой продукцией – подвластно первопроходцам, владеющим инновационным и маркетинговым инструментом. Экономичное расширение производства.

БИЗНЕС — ПЛАН

Четко проработанный бизнес-план – начало успешного бизнеса. Но доверять разработку бизнес-плана надо компетентным компаниям.
Это недешевая услуга. Можно разработать бизнес-план самостоятельно, если учесть все детали, проанализировав рынок.
Анализ рынка хлебопечения –сложная задача. Нет статистики. Нет точных данных. Для оценки ситуации нужно ответить на много вопросов:
Место расположение? Ассортимент? Что ждут потребители? Сколько производить? Что продавать? Где продавать? Как продавать? Как продвигать? Кто конкурент? Где разместить предприятие? Какое оборудование выбрать? Где найти квалифицированные кадры?

В бизнес-план входит расчет затрат на проект и расчет окупаемости проекта, выявление всех позиций затрат, влияющих на финансовую жизнеспособность предприятия.

Затраты можно рассчитать достаточно точно, если учесть все издержки предпускового периода, расчет требуемой мощности(эл.энергия), коммунальные услуги, объем и стоимость сырья, кадры, технические службы (ремонт), налоги, охрана окружающей среды, банковские услуги, связь, непредвиденные расходы и пр.

Доходную часть –можно только предполагать. Для этого надо знать очень хорошо рынок хлебопечения и конкурентную среду. В каком КОЛИЧЕСТВЕ покупателей нуждается предприятие для безубыточной деятельности.

Необходимо правильно РАССЧИТАТЬ ТОЧКУ БЕЗУБЫТОЧНОСТИ
Кроме того, иметь ввиду, что и организация производства и бизнес-план имеют свою специфику для каждой пекарни.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

разработка технологического проекта: провести необходимые замеры, оценить достоинства и недостатки помещения, возможности расстановки оборудования исходя из планируемого ассортимента и производительности;

разработка технологической схемы предприятия, с соблюдением основных принципов проектирования – поточность и параллельность процессов, разработка графической документации – чертежи с расстановкой оборудования указанием точек подвода электроэнергии, воды, вентиляции.
При этом учитывается использование определенных видов и марок оборудования, логистика работы предприятия;

согласование технологической части проекта в контролирующих органах.


Поведение конкурентов оценивается методом наблюдения:
Какая продукция? Как часто появляется новый вид? Что за «новый вид» — копирование продукции конкурентов или новые разработки? Когда завозят в магазины ? Что чаще покупают?
Оценить: качество продуктов; регулярность обновления ассортимента; доставка; свежесть; финансовые возможности; технологические возможности; уровень развития новаторства.
Для того, чтобы грамотно разработать ассортимент, необходимо изучить возраст, вкусы, привычки потенциальных покупателей .
Статистика гласит, что на земле проживает определенный процент возрастных групп.
И у них разные предпочтения, вкусы, привычки.

24% (48-68 летних) Привычки: Осознание потребности в удовлетворении чувства голода, насыщении. Вкусы-традиционный хлеб
29% (28-48 летних) Привычки :Комфорт, удобство, полезность, безопасность. Вкусы:«здоровый хлеб». Готовы платить за качество
26% (14-28 летних) Привычки: Любопытны к новинкам, формируют понятие «престижный продукт». Вкусы: ремесленный хлеб,чиабатта, круассан, багет и т.п.
7% (7 -14 летние) Привычки: реагируют на рекламу, оригинальный вид, вкус. Вкусы:гамбургер, хот-дог, шаурма с лавашом, пита.

Определите возрастные, социальные категории потенциальных покупателей и ориентируйтесь на их вкусовые пристрастия.
Уже на стадии создания пекарни подумайте о технических и технологических перспективах производства. О возможностях вносить изменения в соответствии с текущими требованиями рынка.
Начинать работу пекарни лучше с низким уровнем риска, с небольших объемов. Лучше потом наращивать производство, чем снижать объемы.

Не стоит ориентироваться на работающие по соседству пекарни, которые создавались 10 -15 лет тому назад. Тогда на селе нужен был хлеб, достаточно было печь черно-белые кирпичики. Пекли хлеб в жарочных шкафах, без терморегулирования и пароувлажнения, использовали односкоростные тестомесы. Сейчас, когда понадобилось расширять ассортимент, выпекать высокорентабельные батоны, булочки –возможности этих пекарен ограничены.
Необходимо установить хорошие отношения с поставщиками ингредиентов, даже если вы покупаете большинство ваших компонентов со склада в своем регионе. Они проводят обучение. Информируют о новых технологиях, тенденциях.
Оригинальное название и вид хлебобулочные изделия сделают узнаваемым и запоминающимся для покупателей. По возможности приобрести формы для хлеба, отличающиеся по размерам от форм , используемых на хлебозаводах.
Разработка собственного стиля и брэнда требует затрат и в итоге до 10% увеличивает отпускную цену. Но это дает весьма ощутимый результат. Название и упаковка хлебобулочных изделий привлекают потребителя и, естественно, расширяют сбыт.
Реклама. Сегодня большинство предприятий рекламой хлеба и хлебобулочных изделий не занимаются вообще. Это обусловлено тем, что большинство торговых работников считает, что, так как хлеб является товаром первой необходимости, имеющим постоянный спрос, то он не нуждается в рекламе. На потребительском рынке постоянно появляются новые и возрождаются традиционные виды продукции. Это требует проведения рекламных мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта.
Необходимо тщательно готовить презентацию продаж оптовым покупателям. Тара и упаковка имеет важное значение для презентации хлебобулочного изделия. Не используйте полиэтиленовые пакеты для упаковки хлеба для презентации.
В магазинах, торгующих вашей хлебобулочной продукцией, уделяйте внимание продавцам. Они, а не директор магазина, каждый день продают ваш хлеб и поэтому должны знать его вкус, состав, особенности. Проводите для них дегустации и презентации.
Маркетинговые исследования проводятся не только на стадии создания. Переменчивый рынок не дает расслабиться, требуя учета все новых и новых рисков. Конкуренты часто копируют успешный продукт соседей.
Успех пекарни – вопрос ассортимента и качества. Постоянные эксперименты, стремление удивить и привлечь потребителя новым вкусом , новой начинкой – вот главные козыри хлебопекарного бизнеса. В режиме работы пекарни выделите время для экспериментов и отработке новых рецептур.
Но увлекаясь экспериментами, не забывайте об особой миссии хлеба. О его истоках. Хлеб — это консервативный продукт. Всегда надо апеллировать: либо к старине наши предки это ели, либо — к пользе.
Профессиональный рост предполагает постоянное обучение.
* Внутрипроизводственное обучение:
по книгам, интернет сайтам, передача опыта вновь поступившим на работу.
(минусы) недостаточное знание теории
(плюсы) практические примеры семинары, книги, интернет, мастер-классы
* Внепроизводственное обучение:
посещение семинаров, курсов, выставок
(минусы) производственные требования отличаются от знаний, получаемых на семинарах. На производстве другое оборудование.
(плюсы) могут быть предложены альтернативные методы, полный цикл знаний и навыков.
Для того чтобы учитывать затраты на производство — лучше разделить их на переменные и постоянные при полной загрузке оборудования. Тогда появится возможность рассчитывать переменные затраты пропорционально загрузке мощностей.
Главный показатель эк.деятельности –наличные деньги. Сколько можно изъять без урона для бизнеса. Понимать –за счет чего растет оборот.
Оборот-переменные затраты=валовая прибыль
Валовая прибыль-переменные затраты=чистая прибыль.
Надо самостоятельно строить свой бизнес, опираясь на знания, интуицию. Нельзя добиться успеха, просто имея образцы чужой работы.

Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания водной точке.
При выборе хлеба в торговой точке при прочих равных для потребителя условиях является свежесть продукта. Также при покупке хлебобулочных изделий важны цена, упаковка и внешний вид.
При совершении покупки потребители на известность производителя не ориентируются, однако покупатель хочет знать кто производитель хлеба.

НА ЧЕМ МОЖНО СЭКОНОМИТЬ?

Хлебопекарное оборудование – самое энергоемкое в пищевой промышленности. Выбирая оборудование обращайте внимание на класс энергосбережения.
Способ снизить затраты на электропитание – работа на альтернативных источниках топлива:
— природный газ,
— твердое топливо (дрова, уголь).
— солярка
Правильно выстроенный технологический процесс — сократит потери электроэнергии и рабочего времени на нерационально выстроенные операции.
Приобретать качественное оборудование. Российское оборудование пока не в состоянии достойно конкурировать с импортным, несмотря на более низкую стоимость. Импортное -качественное профессиональное оборудование, которое превосходно справляется со своими задачами и нацелено на долгосрочную работу и минимальные ремонтно-эксплуатационные затраты.
Сэкономить можно, приобретая отечественные противни, контейнеры.
Приобретать оборудование поэтапно. Тестоделить, округлитель, раскаточную машину можно приобрести позднее.
Выбирать двухскоростной тестомес. Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. Интенсивный замес применяют при современных способах приготовления теста, исключающих или сокращающих стадию брожения теста до разделки. При этом объем изделий увеличивается на 10-20%, мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно окрашена.
Современное оборудование с компьютерным программированием и управлением позволяет не привлекать большое количество пекарей, и выпускать продукцию стабильного качества.
Не надо использовать слишком сложные рецептуры, чтобы производство не было трудоемким. Чем вкуснее и проще хлеб, тем быстрее он продается.
Не игнорируйте пробной выпечкой. Она позволяет внести коррективы в технологию приготовления теста и выпечки и сделать производство более экономичным
Приобретать оборудование соответствующее друг другу по техническим возможностям. Производительность тестомеса, расстойной камеры, печи должны быть эквивалентны друг другу.
Профессиональный инструментарий и приспособления способствуют повышению производительности труда

Из бесед c предпринимателями……

«Я хочу открыть пекарню у себя в селе. У меня есть магазин, и завожу хлеб дважды в неделю. Оборудование: в закрывшейся столовой купил жарочный шкаф. Подскажите, где можно купить б/у тестомес и хлебные формы. Есть две женщины — раньше работали в столовой, пекли пирожки.»
&nbspP.S. Через полгода он закрыл пекарню. Хороший хлеб так и не получился.
&nbsp Затраты на производство не окупались, так как объем маленький.

«У нас в городе нет вкусного хлеба. Хотим открыть пекарню- есть свободное помещение. У нас есть друзья. У них небольшие магазины и они готовы брать у нас хлеб.
Мы готовы купить хорошее оборудование. Но где взять хороших пекарей, которые будут готовы к обучению и новаторству. Покупатели ждут вкусного, разнообразного, свежего хлеба.»
P.S. Проект закрыли на стадии закупки оборудования.
&nbsp Они не предполагали, что оборудование для выпуска качественной продукции стоит дорого.

«У меня пекарня и магазин в поселке. Выпекаем хлеб, некремовые кондитерские изделия. Хочу выпекать бублики. Какое специальное оборудование купить?»
P.S. После консультаций, стали выпекать бублики на существующем оборудовании
&nbsp (докупили 20-литровую кастрюлю для обварки).
&nbsp Разделку производили вручную, так как потребность 10 -15 кг в день.

БУДУЩЕЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ В РОССИИ — ЭТО РАЗВИТИЕ МИНИПЕКАРЕН.

И К ЭТОМУ НАДО БЫТЬ ГОТОВЫМ, ЧТОБЫ НЕ УПУСТИТЬ СВОЙ ШАНС

Запуск производства пекарни
и топ-10 типичных ошибок

Запуск производства пекарни, на первый взгляд, может показаться простым процессом: поставить печи, закупить сырье, разработать ассортимент мини пекарни, поставить пекаря, который умеет печь пироги, и все. На самом деле, это сложный процесс с огромным количеством подводных камней, процесс, который можно сравнить со сборкой и запуском сложного механизма. Ты соединяешь между собой большое число деталей, жмешь кнопку «пуск», и ничего не происходит. Тебе приходится искать сбой в каждом звене, тратить огромное количество времени и пробовать вновь и вновь. С каждым новым запуском, ошибок становится все меньше и меньше. Точно также и с пекарнями, очень важен опыт, который наращивается с каждым новым запуском.

В этой статье я постараюсь показать алгоритм запуска производства пекарни. Начинается весь процесс с закупа оборудования, но об этом будет рассказывать мой коллега Денис Коньков в своем блоге, посвященном стройке пекарни.

Первое, с чего стоит начинать после закупки оборудования, это разработка ассортимента выпечки для мини пекарни. В большинстве регионов нашей страны ассортимент одинаковый, за исключением возможно 4-5 позиций, поэтому процесс этот
не занимает много времени. Но если в регионе есть свои особенности, основанные на климате, культуре, национальных традициях, то требуется адаптация ассортимента. Например, в южных городах жители не едят картошку в тех объемах, как в северных регионах, соответственно необходимо уменьшать количество SKU с картошкой и заменять на то, что пользуется спросом. Просто скачать ТТК с интернета и запускать все сразу – грубейшая ошибка. Ассортиментная политика – главный инструмент продаж будущей пекарни. Важен баланс в ассортименте, важно понимание спроса. Об этом я тоже обязательно расскажу в статье, посвященной ассортименту.

После того, как составлен ассортиментный перечень, можно переходить к выбору поставщиков и закупу сырья. Как выбрать поставщика я расскажу в одной из следующих статей. Сейчас отмечу то, что необходимо отрабатывать как минимум трех поставщиков,
из них выбирать одного основного, а остальных оставлять в формате запасных. Сырье закупается с запасом на 2 недели работы пекарни, этого времени достаточно для того, чтобы оценить необходимые объемы. Если говорить про объемы сырья в деньгах, то сумма должна быть равна 30% от месячной плановой выручки пекарни.

К этому времени оборудование уже должно быть на производстве пекарни. Первое, что необходимо сделать, это проверить все оборудование на работоспособность в тяжелых условиях. Говоря простым языком, нужно гонять все несколько суток. Как только становится понятно, что все оборудование в порядке можно переходить к подготовке отработки продукции.

Подготовка включает в себя трехкратное мытье всего инвентаря, оборудования и помещения производства. Далее необходимо прокалить все листы и формы для выпечки.

После заказываем первую поставку сырья с запасом на 2-3 дня плюс закладываем небольшой объём для отработки ассортимента. Не забываем маркировать все сырье и полуфабрикаты согласно СанПИн 2.3.6.1079-01. Затем проводим обучение пекарей и отработку всей продукции пекарни.

Во время отработки и обучения составляем производственную программу. ПП – это план по выпуску продукции, задача которого обеспечивать полноту полок и витрин. При составлении производственной программы необходимо учитывать пиковые часы работы торгового зала, срок годности каждой единицы продукции. В течение первых двух недель работы ПП проходит обкатку и далее корректируется.

Мы дошли до дня запуска торговой точки. К тому дню на производстве должны быть комплект технологических карт, инструкций, производственных журналов, стандартов работы, чтобы персонал при необходимости мог обратиться к ним.

ВАЖНО! На запуск необходимо выводить пекарей на час раньше и больше в полтора раза, чем должно быть в смену. Технолог обязательно должен отработать вместе со своей командой на производстве несколько дней, это важно как для настроения команды, так и для контроля за качеством продукции.